Молоко, которое мы выбираем

Кингисеппский молочный комбинат вывел на молочный рынок новый продукт – молоко LATEO – в сектор премиальных товаров. Принадлежность продукта к «элитной группе» объясняется применением уникальной для России технологии переработки молока – микрофильтрации.

Рынок предлагает покупателю огромный выбор молока. На полке в магазине можно увидеть и стерилизованное молоко в картонной упаковке, и пастеризованное молоко в пластиковой бутылке. Любой из нас приходя в магазин, рассчитывает приобрести качественный, натуральный и полезный продукт. Как же разобраться неискушенному покупателю, который обычно не задумывается, чем пастеризация отличается от нормализации, в таком разнообразии наименований, упаковок и технологий? Как выбрать среди ярких пакетов и бутылок именно тот продукт, который будет соответствовать ожиданиям потребителя? На наши вопросы отвечает Игорь Лавренов – директор по развитию Кингисеппского молочного комбината.

- Много сегодня споров, чем должен питаться человек, чтобы сохранить здоровье? Безусловно одно – продукты должны быть натуральными.

- Не только натуральными, но и полезными. Первая задача, которую должен перед собой ставить молочный комбинат – как сохранить без изменений, в натуральном виде те полезные вещества, которые нам дала природа в молоке. На помощь людям в этом приходят технологии 21 века. Ведь и сухое молоко - продукт натуральный, но вряд ли полезный, так как при сушке молоко нагревается до очень больших температур и компоненты молока при этом в значительной степени распадаются и денатурируются. Недавно в магазинах Санкт-Петербурга и Москвы появилась новая продукция – пастеризованное молоко «LATEO», прошедшее обработку с помощью микрофильтрации.

Появление технологии микрофильтрации молока стало возможно благодаря недавним достижениям современной науки и применению нанотехнологий. Суть его заключается в удалении бактерий и их спор, вызывающих порчу молока, за счет фильтрации молока через специальные керамические мембраны, изготовленные из оксида титана и циркония. Мембраны имеют поры 1.4 микрон. Такая пористость обеспечивает задерживание практически всех бактерий, но при этом через мембрану проходят белок, витамины, ферменты и все минеральные вещества, которые и составляют ценность молока, как пищевого продукта. При этом стало возможно использовать такие щадящие температурные режимы для пастеризации, молоко нагревают до 75 градусов всего на 15 секунд, что молоко не меняет свои природные вкус и цвет.

Микрофильтрованное молоко имеет вкус парного молока и белый цвет. Молоко, подвергавшееся высокотемпературной обработке, обычно более темное. По новой технологии молоко обрабатывается настолько бережно, что покупатель может приобрести молоко действительно свежим, причем таким, как его создала природа, практически без изменений.

- Какое молоко можно купить сегодня в магазине, в чем его различия?

- Вообще существует три категории питьевого молока – пастеризованное, стерилизованное и ESL молоко. Попробуем разобраться по порядку, что есть что. Пастеризация (от имени французского ученого Луи Пастера) - процесс тепловой обработки молока, задача которого уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу молока.

Пастеризованное молоко в сегодняшних условиях получают, нагревая его до температуры 85-95 градусов и выдерживая при этой температуре в течение 5-10 минут.

При этом погибают практически все бактерии, кроме спор. Инактивируется большинство энзимов. Бактерицидные свойства молока исчезают. Происходит денатурация белков, снижение пищевой ценности. Появляется выраженный вкус кипячения. Молоко может приобретать более темный цвет. При этом достигается продолжительность хранения молока до 10 дней при условии его охлаждения. Производители такого молока могли бы нагревать его и до меньших температур, но тогда они не получат сроков хранения, требуемых торговлей. Торговые сети требуют продукцию только со «свежей» датой. Если с даты производства молока прошло 2-3 дня, то такую продукцию уже никто не берет. Все дело в чистоте сырого молока, ведь наш высший сорт по количеству бактерий в три раза хуже, чем в Европе, а наше обычное пастеризованное молоко по количеству микроорганизмов в 1 миллилитре соответствует европейским стандартам для сырого молока. Вот и приходится повышать температуру обработки и выдержку, чтобы увеличить сроки хранения молока.

Стерилизованное молоко ( UHT или ультрапастеризованное) производят из предварительно пастеризованного молока, нагревая его до температуры 137-140 градусов и выдерживая при этой температуре в течение 4-8 секунд. Цель этого процесса – уничтожить все бактерии и споры. Инактивируются почти все энзимы (ферменты) молока, денатурируются белки и разрушается часть минеральных веществ. Молоко приобретает характерный вкус и запах стерилизованного молока. Такое молоко можно хранить при обычной температуре до 6 месяцев.

- Вы сказали, что микрофильтрованное молоко производится впервые в России на новейшем импортном оборудовании. Накладывает ли это ограничения на качество сырья?

- Это верно. Такой продукт может выпускать предприятие, которое не только имеет соответствующее оборудование, но и молоко получает с близлежащих ферм. Необходимо, чтобы время доставки было коротким и время хранения молока минимальным, при таких условиях молоко идеально сохраняет свои полезные свойства. Такие условия нам удалось создать на своем предприятии, так как молоко мы получаем из ближайших хозяйств Кингисеппского и Волосовского районов Ленинградской области, которые в свою очередь являются лидерами в производстве молока в Ленинградской области, а хозяйства, из которых мы получаем молоко, находятся в верхней части рейтинга молочных хозяйств Российской Федерации. Подобные условия трудно создать крупным переработчикам, потому что им приходится доставлять молоко издалека, собирая его в хозяйствах порой за 500 – 700 километров от завода.

Для покупателя, который ценит качество и безопасность, будет полезно узнать, что микрофильтрованное молоко, в отличие от пастеризованного и стерилизованного молока, невозможно произвести из сухого молока, так как мембраны не пропустят молоко, которое подвергалось какой-либо предварительной обработке или имеет добавки, отличные от состава натурального молока. Невозможно произвести микрофильтрованное молоко из некачественного молока, поэтому для его производства используется только лучшее молоко высшего сорта. Таким образом, получается, что керамические мембраны являются своеобразным щитом, стоящим на страже интересов потребителя, защищая его от фальсификаций и обеспечивая ему только качественный и натуральный продукт. Микрофильтрованное молоко гарантированно остается свежим в течение 20 дней, при соблюдении температурных режимов его хранения. Молоко, произведенное по данной технологии, особенно широкое распространение получило в США и Канаде, и относится к категории ESL молока, то есть молока с увеличенным сроком хранения.

Чтобы сохранить качество парного молока, его сразу после получения, охлаждают на ферме и доставляют на завод. Заводская лаборатория проводит контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям молока, определяя его качество. Обязательно проводится проверка на наличие антибиотиков. Переработка молока, содержащего антибиотики, запрещена во всех цивилизованных странах. Затем, молоко направляется на тепловую обработку, в процессе которой оно бактофугируется на центробежной бактофуге для удаления большой части бактерий и поступает на молочный сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко, подогретое до 50 градусов, поступает на модуль микрофильтрации, где оно проходит через керамические мембраны и из молока отфильтровываются все оставшиеся бактерии. Затем обезжиренное молоко снова смешивается с нужным количеством сливок, для получения стандартного количества жира в готовом молоке 0.5, 2.5 или 3.5%. Этот процесс называется нормализацией по жиру. После нормализации смешанные с обезжиренным молоком сливки поступают на гомогенизатор, где происходит дробление жировых шариков на более мелкие. Это необходимо для того, чтобы сливки не отстаивались при хранении молока. После гомогенизации молоко нагревается до температуры не выше 75 градусов для завершения процесса пастеризации, охлаждается и поступает на розлив.

- Много говорят о пищевой ценности продуктов питания, а в чем пищевая ценность молока?

Молоко – важнейший продукт с первых дней жизни любого человека. Молоко является очень сложным продуктом и основная его ценность в том, что оно представляет собой незаменимый источник белков, витаминов и минеральных веществ.

Белки являются существенной частью нашего питания. Потребляемые нами белки распадаются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения участвуют в строительстве собственных белков организма. Белки образуются из аминокислот. В формировании белков участвуют около 20 аминокислот, причем 18 из них найдены в белках молока. Важнейшим фактором является то, что 9 из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Эти 9 аминокислот являются необходимыми для поддержания важных процессов обмена веществ и должны поступать в организм вместе с пищей, что особенно важно для детей. Они называются незаменимыми аминокислотами и все присутствуют в белках молока. Особенно биологически ценными по содержанию незаменимых аминокислот являются сывороточные белки молока, такие как лактоальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулины. Теперь, что же происходит с белками и аминокислотами при нагревании в пастеризованном и стерилизованном (ультрапастеризованном) молоке? Все знают, как выглядит белок вареного яйца, это наглядно демонстрирует, что происходит с белком при нагревании. Такой процесс называется денатурацией белка, то есть потерей им своих натуральных свойств и биологических функций. В молоке происходит похожий процесс – при нагревании до 95 градусов сывороточные белки почти полностью денатурируют. Известный всем привкус и запах «кипячения» в пастеризованном или стерилизованном молоке появляется из-за выделения соединений серы при распаде лактоглобулина и свидетельствует о денатурации белков. Наиболее ценные белки молока оказываются наименее термоустойчивыми. Пищевая ценность такого молока существенно снижается. Молоко же « LATEO », тем и отличается, что технология его производства сохраняет ценные белки молока практически без изменений.

Молоко содержит много витаминов и молоко является хорошим их источником. Среди них наиболее известны A 1, B 1, B 2, C , D и E . Содержание этих витаминов в 1 литре молока соответствует 80% ежедневной потребности взрослого человека. В процессе низкотемпературной кратковременной пастеризации молока «L ATEO » потери витаминов крайне незначительны, однако, при длительной пастеризации наблюдаются значительные их потери. Витамины А и Е – до 20%, витамин С – до 50%, существенно разрушаются водорастворимые витамины группы В - рибофлавин, фолацин, биотин, пантотеновая кислота.

Минеральные вещества также претерпевают изменения при тепловой обработке молока. При тепловой обработке нарушается солевое равновесие в молоке, снижается количество растворимых солей кальция в среднем на 10-50%.

Лактоза – молочный сахар, при температурах свыше 100 градусов происходит реакция между лактозой и белком, приводящая к потемнению продукта, к изменению вкуса и потере питательной ценности из-за потери лизина – одной из незаменимых аминокислот.

- Многие считают, что в молоке должны быть бактерии, что они полезны?

На это можно ответить, что речь идет о бактериях, которые вызывают порчу молока и при наличии их в молоке в больших титрах ничего кроме неприятностей в виде дисбиоза и расстройства пищеварения не принесут. Есть полезный во всех отношениях вариант использования бактерий – употребление кисломолочных продуктов. В них в больших количествах находятся специальные кисломолочные бактерии, оказывающие благотворное влияние на организм, а в случае с пребиотиками и пробиотиками – даже лечебное. Под маркой «LATEO», кстати, выпускается кефир и йогурт, а также планируется выпуск пробиотических продуктов.

- Можно ли давать микрофильтрованное молоко детям? Многие отмечают, что это молоко не скисает, в отличие от обычного пастеризованного молока, даже если бутылка долго стояла открытой.

Да, конечно, можно. Это очень чистое молоко, максимально приближенное по своим свойствам и составу к натуральному, «живому» молоку. Технология микрофильтрации гарантирует чистоту, а микрофлора, попавшая из внешней среды, не может быстро размножаться в таких условиях. При этом это все-таки «живое» молоко и хранить его надо в холодильнике.

- Насколько важно для современного пищевого производства его санитарно-гигиеническое состояние?

От этого зависит безопасность продукции и это влияет на сроки годности выпускаемой продукции. При производстве молока на Кингисеппском молочном комбинате для очистки воздуха в производственных помещениях используются приборы Биозон. Также приборы Биозон используются для стерилизации воздуха, нагнетаемого в зону розлива на фасовочном оборудовании. Таким образом создаются «чистые помещения» и обеспечивается микробиологическая чистота непосредственно в самой зоне розлива, влияя на увеличение сроков хранения продукции за счет того, что не происходит вторичного обсеменения продукта микроорганизмами при его контакте с открытым воздухом.

< Назад